전통술 맛있게 마시는 법

현대의 미식가들은 와인의 맛을 즐기는 간단한 방법을 많이들 알고 있다. 그러나 우리 전통약주의 맛을 즐기는 법을 알고 있는 사람은 흔하지 않다. 첫째-자세히 살펴본다. 전통약주의 색깔은 대체로 황금색을 띄며 엷은 색깔에서 짙은 담갈색을 띄는 것까지 황금색의 농도가 다르다. 색깔이 옅을수록 담백한 맛을 갖고 색깔이 짙을수록 진한 맛이 나며 오래된 술이다. 좋은 전통약주는 맑고 황금색을 띄는 것이 좋으며 단, 약재등 곡물이 아닌 원료가 들어간 경우 원료의 색깔에 따라 달라지기도 한다. 일반적으로 술은 오래된 것이 좋다고 생각하기 쉬우나 곡물을 사용한 발효주는(맥주, 일본식청주) 만든지 100일이 지나지 않는 것이 좋은 경우가 많다. 둘째-냄새를 맡는다. 전통약주에는 크게 나누어 두 가지의 향이 있다. 하나는 누룩의 독특한 향으로써 대개 구수한 느낌의 냄새이다. 누룩향에 익숙치 않은 현대인들은 짙은 누룩향을 좋아하지 않으나 적당한 누룩향은 품격높은 전통약주에서 빼놓을 수 없는 향이다. 따라서 누룩향의 다과에 따라 자기가 좋아하는 제품을 선택하는 것이 중요한다. 둘째로 과실향이 있다. 과즙을 전혀 사용치 않았는데도 잘 발효된 전통약주에서는 사과향이나, 수박향 등의 과실향이 난다. 이 과실향은 누룩의 밀기울(밀껍질)성분이 발효되면서 생성하는 향기로서 대개 저온숙성시킨 전통약주에서 볼 수 있다. 방향을 즐기는 사람은 이런계통의 약주를 선택하고 드라이한 취향의 사람은 방향이 적은쪽의 약주를 선택하는 것이 좋다. 셋째-맛과 향을 함께 음미한다. 전통약주에는 6가지의 맛이 있다. 단맛, 신맛, 떪은맛, 구수한맛, 쓴맛과 매운맛, 청량미가 그것으로써 일반적으로 좋은 약주는 6가지 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러져 있는 것이 좋은 약주이다. ① 단 맛 : 와인의 경우에는 발효를 일찍 끝내어 포도당의 잔류량에 따라 Sweet에서 Dry까지 단 맛의 강약을 조절하지만 약주의 경우에는 덧술법이라는 방법을 사용한다. 누룩효소에 의해 생성된 포도당을 효모가 알콜로 분해해 감에 따라 단 맛이 줄어들면 발효가 점차 멈춘다. 이때 또 한번 쌀을 보충해 주거나 쌀과 누룩을 함께 보충해서 재차 발효가 일어나게 하는 법을 덧술법이라고 하며 이때 일정한 알콜농도를 지나게 되면 포도당 생성량이 알콜 분해속도보다 앞서서 단맛이 남게 되는 것이다. 일반적으로 정상적인 발효를 인위적으로 중단시키는 경우 두통의 원인이 되기도 하므로 자연적인 덧술법으로 단 맛을 유도하는 약주의 감미는 매우 과학적이고 현명한 방법이라 하겠다. 단 맛의 정도에 따라 약주를 선택할때는 반드시 인공적인 감미료에 의한 것인지, 덧술법에 의한 것인지 또 몇 번의 덧술을 거쳤는지를 확인하는 것이 좋다. 같은 감미의 정도라 하더라도 여러 번 덧술한 것을 선택하는 것이 바람직하다. ② 신 맛 : 약주의 신 맛은 누룩속의 미생물 조성과 발효경과에 따라 젖산 또는 구연산 등 다양한 유기산에 의해 생기는 자연산미이다. 다만 오래된 김치냄새 또는 식초냄새가 나는 경우는 상한 술이라고 보아야 하므로 신 맛을 음미할 때는 반드시 향과 함께 음미하여야 한다. 전통약주의 가장 큰 특징이 구연산, 젖산, 호박산 등의 자연 산미와 어우러진 달콤한 맛임을 기억하되 Dry한 취향의 사람은 감미와 산미가 조화된 상태인가를 음미하여 제품을 선택하여야 한다. ③ 떫은 맛 : 떫은 맛은 도토리, 생감에서 많이 볼 수 있는 맛으로 미각신경이 마비되어 일어나는 맛이므로 사람에게 불쾌감을 줄 수 있다. 그러나 약주의 약간 떫은 맛은 젖산에서 나온 맛으로 적절한 경우 고기안주와 어울린다. ④ 쓴 맛과 매운 맛 : 약주의 매운 맛은 기본적으로 알콜성분에 의한 것이다. 별도로 약미약주의 경우에는 사용된 약초류의 쓴 맛이 영향을 주기도 하며 효모 자체가 내는 쓴 맛이 있다. 적절한 쓴 맛은 식욕을 돋우는 긍정적인 맛이기도 하다. 전통약주의 알콜도수는 11%에서 18%까지로 다양하나 약주를 선택할 때 주정도수보다는 조화로운 맛에 기준을 두어 선택하는 것이 좋다. 대개 세 번이상 덧술하여 오래 발효시킨 것일수록 주정도수가 높으며 중후한 맛을 가진다. ⑤ 구수한 맛 : 이 맛은 약주에서 매우 중요한 맛이다. 곡물 발효주의 특징적인 맛으로써 곡물 특히 곡물의 피질에 많은 단백질이 아미노산으로 분해되어 나는 자연스러운 맛이다. 특히 한국인의 입맛에 중요한 요소이다. 대체로 이 구수한 맛은 술이 숙성되어 가면서 강해지는 경향이 있다. 이것이 지나치면 묵은 술로서 구수한 맛을 좋아하는 사람은 누룩의 사용량이 많은 술이나 일반적으로 짙은 빛깔의 술을 선택하는 것이 좋고 보다 경쾌한 맛을 원하는 사람은 옅은 색깔의 술을 선택하는 것이 좋다. ⑥ 청량미와 온도 : 청량미는 약주의 온도와 매우 밀접한 관계가 있다. 일반적으로 낮은 온도에서는 단 맛은 감소하고 신 맛은 증가하며 알콜의 자극성은 낮아지고 구수한 맛은 감소하며 청량감은 증가한다. 조선시대 식품서인 "규합총서"에는 "밥먹기는 봄같이하고 국먹기는 여름같이하고 장먹기는 가을같이 하고 술먹기는 겨울같이 하라"라고 하는 말이 있다. 따라서 섭씨 6℃에서 15℃사이에서 선택하되 Light한 맛을 선호하는 사람은 가능한 차게해서 마시고 다소 무겁고 복잡한 맛을 좋아하는 사람은 15℃부근으로 해서 마시는 것이 좋다. 결국 전통약주의 맛을 즐기기 위해서는 그 제품의 특성을 고려하여 온도에 신경을 써야 할 것이다. ■ 전통약주 즐겁게 마시는 법 전통약주는 식사와 함께 반주로 즐기거나 안주없이도 즐길 수 있는 술이다. 반주로 전통약주를 마시고 대접하는 법은 다음과 같다. ① 온도 약주를 마실때는 온도를 앞에서도 설명하였듯이 8℃ 부근으로 차게 하여서 마시는 것이 좋다. 이때 담백한 맛을 좋아하는 사람은 보다 차게, 다소 무거운 맛과 향을 좋아하는 사람은 보다 덜 차게해서 마시는 것이 좋다. 다만 마시는 동안 온도가 변화되지 않도록 포도주처럼 얼음그릇에 두고 마시면 더욱 좋을 것이다. 겨울에는 취향에 따라 오히려 따끈하게 데워 마시면 독특한 맛을 느낄 수 있으나 전통약주는 차게해서 마시는 것이 법도에 맞는 것이다. ② 잔 전통주기에서 잔과 배가 있어서 잔은 배에 비해서 비교적 작은 것을 말한다. 그리고 온도를 줄이기 위하여 도자기 잔을 사용하는 것이 좋으며 유리잔을 사용할때는 포도주잔과 같이 손잡이가 있어 체온이 술의 온도를 높이지 않도록 하는 것이 좋다. ③ 병을 열때 술병을 열자 마자 술을 따르지 말고 술병 마개를 연후 잠시 기다려 병속에 차있던 미량의 가스를 날아가게 한 후 조용히 잔에 술을 따라야 한다. ④ 음식과 알맞는 약주의 선택 전통약주는 대개 단맛과 신맛이 다른 술에 비해 강하다. 비교적 Dry한 약주가 식사와 함께하는 약주로 좋다. 예로부터 반주란 식사전에 한두 잔의 약주를 마심으로써 식욕을 돋구고 소화를 촉진하기 위한 것이었다. 따라서 식사전의 반주로 적합한 약주는 감미가 많지 않고 조화로운 산미가 다소 있는 것이 좋다. 식사 중이나 식사 끝에 담소하며 즐기는 약주는 어느것이나 개인의 취향에 따르면 되겠으나 음식의 종류에 맞는 약주를 선택하는 지혜가 필요하다. ■ 맛에 관한 표현 Wine 용어 설명 전통술용어 Odor 코로 감지할 수 있는 냄새 냄새 Aroma 원료포도 자체에서 나는 냄새(과일향, 꽃향, 풀잎향) 원료향 원료에서 나는 냄새(누룩향, 약초향 등) Bouguet 제조과정, 발효나 숙성과정에서 생기는 향 발효향 Taste 혀로 느낄 수 있는 맛 혀 맛 Flavor 냄새, 맛, 입안의 촉감등에 의한 총체적인 입맛 입 맛 Body 입 맛을 무겁게 채워주는 듯한 느낌 두터움 Full-bodied 진한 맛 두터운 맛 Light-bodied 가벼운 맛 경쾌한 맛 Astringency 떫고 약간 쓴 맛, 탄닌성분 떫은 맛 Sweetness 당도가 높은 맛 단 맛 Dry 당도가 낮은 맛(긍정, 부정의 평가가 아님) Dry Semi-Dry Sweet와 Dry의 중간 Semi-Dry Woody 오크통속에서 숙성되며 나는 냄새/누룩 고유의 구수한 냄새 누룩향 Fruity 원료포도 종류마다 미묘하게 다른 과일향 발효증에 나오는 과실향 과실향 Grassy 풀잎사귀같은 향기 풀잎향, 약초향 Herbaccous Flowery 꽃향기 꽃향기 Sour 하다 산미가 불쾌하게 지나칠때(두드러진다.) 시큼하다 Flat 하다 당도는 높은데 산미가 너무 낮을 때 들큰하다 Complex 모든 향기와 맛이 어우러져 있다. 조화롭다

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