막걸리 예찬

우리의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다 . 조선 시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한분이 있었다. 좋은 소주 와 약주가 있는데 하필이면 막걸리만 드시냐고 자제들이 탓하자 아무말 않고 소 쓸개주머니 3개를 구해오라 하고, 빈쓸개 주머니에 하나는 소주를 넣고 다른 하나에는 약주를 넣고 나머지 하나에는 막걸리를 담아 며칠후 열어보니 소주 쓸개에는 여기저기 구멍이 나있었고,약주 쓸개는 상해서 얇아져 있었으며 막걸리 쓸개는 오히려 두꺼워져 있었다고 한다. 약주와 막걸리는 한 술항아리에서 더불어 탄생한 동질의 술로, 약주는 용수(깔때기모양의 용기)를 박아 선별된, 상대적으로 상류층의 술로 인식되었고, 막걸리는 선별없이 막걸러 상대적으로 하류층이 마시는 술로 인식되어 왔다. 한 항아리에 태어났으면 서도 약주는 쓸개를 해치는데 막걸리는 쓸개를 튼튼하게 함은 바로 막걸리가 반 계급적, 평등지향의 성격을 지니고 있다는 것이다. 또한 막걸리 한잔을 들이키면 요기가 되며 흥도 나고 기운도 돋우어 일을 수월하게 해주는 막 걸리가 농주라 불리는 것은 이때문일 것이다.

고품질의 막걸리

막걸리의 제조는 적당한 온도와 숙성기간에 의해 제조하였는가에 따라 품질의 차이를 평가할 수 있다. 예를 들면 하루에 빚어내는 일일주가 있는가 하면 백일을 숙성하여 제조하는 백일주가 있다. 전자의 경우 급할때 급히 만들어 바로 마시는 술로 품질면에서 떨어지는 단점과 오래 두고 마시지 못하는 점이 있으며, 후자의 경우 저온에서 장기 발효되므로 향취가 좋고 보존성이 좋으므로 1년을 두고 마시는 술로 알려져 있다. 현재 대부분의 막걸리 제조는(지방의 제조 예)가급적 빠르게 제조하기 위해 발효온도를 다소 높게 30도 내외로, 숙성기간을 3-4일로 짧게 하여 미 발효 상태의 탁한 술을 걸러 유통과정에서 후숙시키는 방법으로 침전을 지연 시키고자 하므로 이 미숙한 술을 소비자가 마시게 되면 발효과정에서 생성되는 탄산까스에 의해 트름이 나고 텁텁한 술맛을 느끼게 되며 숙취가 오래가는 단점으로 막걸리의 이미지를 실추시키는 행위를일부 업계에서 자처하는 실례가 되고 있다. 좋은 막걸리는 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦), 삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감이 있어야 한다. 그러한 막걸리는 발효가 진행중인 재래 전통주인 것이다. 막걸리는 발효가 이루어지면서 효모가 당질을 분해해서 알콜과 탄산가스를 생성하기 때문이다. 막걸리의 특성은 감칠맛과 상쾌한 청량미가 잘 어울린다는 점인 것이다. 사람의 혀가 느끼는 상쾌한 산미는 함유된 당분과 산의 함량비 즉 당산비가 필수조건으로 되어있다. 이 경우 산에 비해 당의 함량이 지나치게 많으면 상쾌미가 없어지는 것이다. 재래 전통주인 서울 장수 생 막걸리의 상쾌미가 탁월한 것은 이 당산 비가 가장 적당하기 때문이다.

부인미용과 막걸리

막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알콜 성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해서 체내에 축적된 피로물질을제거해 주는 역할을 하기도 한다. 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다. 이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는것이 젖산, 구연산, 사과산, 주석산등 이른바 유기산으로 알려 져 있다. 이들 유기산은 막걸리에 들어 있는데 인체내에서 끼치는 영향은 크게 두가지로 볼 수있다. 첫번째는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 점이다. 두번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화분해되면 탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데 이때 유기산이 관여하는 것이다. 말하자면 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(우리 몸에 불필요한 성분 들) 이 쌓이지 않게 처리한다는 것이다. 이 이론을 밝혀낸 사람이 크레브스박사이고 그 공로로 노벨상을 받았다. 냉장고에 차게 냉장된 막걸리를 일을 마치고 돌아온 남편에게 대접하고 함께 부인이 마시는 것은 가족 단란과 건강미용에도 큰 도움을 줄 것이다.

성인병과 막걸리

막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다. 이같은 사실은 고려대학부설 한국영 양문제연구소 주진순.유태종 교수가 사람을 대상으로 실시한 <막걸리가 인체에 미치는 영향>에서 밝혀 졌다. 일반적으로 술은 독할수록 간에 부 담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수 상태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여 고혈압등 성인병을 유발 시키는 것으로 알려져 있다. 그러나 막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있다. 이중 단백질과 당질은 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소 현상을 막아주고 비타민B2와 콜린은 간의 부 담을 덜어 주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할수있다고 분석된 것이다. 최근 효모의 영양적 의의가 강조되고 있다. 막걸리 속에는 생 효모가 많이 들어 있어, 알콜이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기질 환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨리고 있는 것 같다는 해석이 되고 있다. 또 하나 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능성이 있다. 그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다. 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주 효모의 대사물 중에서 일종의 항생물질이 검출된 것이다. 암이나 바이러스병에 유효한 항생 물질에대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리가 먹고 있는 식품중에는 원료와 발효과정 중에 생성되는 항생물질이 존재하는 것이다.

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